Sobre Azeites

O Azeite de Oliva Extra Virgem é um dos alimentos mais saudáveis do mundo e um dos pilares da dieta mediterrânea, utilizada há milhares de anos. O produto é a única gordura vegetal pronta na natureza, extraído da azeitona por intermédio de uma árvore especial, chamada Oliveira. Ao todo, existem três tipos diferentes de azeites:

• Azeite de Oliva: Produzidos por meio de processos e aditivos químicos pouco benéficos para a saúde.
• Azeite de Oliva Virgem: Com uma alta acidez alta que fica entre 0,8% e 2,0%, é obtido por processos mecânicos e conta com uma baixa produção.
• Azeite de Oliva Extra Virgem: Também obtido apenas por processos mecânicos e possui no máximo 0,8% de acidez. Dentre os três citados, é o mais saudável para a saúde humana e o mais utilizado na Europa.

Produção de um Azeite de Oliva Extra Virgem

O processo mecânico para obter um azeite é fator crucial para determinar a qualidade do produto e um bom indicativo de que ele é um alimento saudável para o consumo diário. Quando um Azeite de Oliva Extra Virgem é obtido apenas por processos mecânicos, nenhum tipo de aditivo químico é utilizado.

O método começa já na colheita das azeitonas, onde elas devem estar no estado de maturação ideal e serem transportadas ao lagar em poucas horas. No lagar, as azeitonas são lavadas e moídas, para que, posteriormente, a pasta resultante seja levada a uma termo-batedeira, que separa o bagaço e o caroço da água e do azeite.

Após essa etapa, os líquidos são levados a duas centrifugadoras, uma horizontal e a outra vertical, para que elas separem a água do azeite. Feito isso, o azeite é levado aos tanques de aço inox, onde ocorre a decantação do produto. Em seguida, o produtor filtra o azeite para retirar todas as impurezas que ainda possam restar no produto. Feito isso, o azeite é engarrafado.

Prova técnica de um azeite

Você sabe como se realiza uma prova técnica de um Azeite de Oliva Extra Virgem? O processo é bem simples. No dia a dia, os azeites são harmonizados com as refeições. Entretanto, em uma prova técnica ele é degustado de forma isolada. Para realizá-la, o degustador deve apenas avaliar o aroma e sabor do azeite, sendo que a cor do mesmo não entra na avaliação. Além disso, o alimento deve ser degustado em uma temperatura de aproximadamente 28ºC, sendo necessário usar um copo sem “pé”, para que a pessoa possa apoiar o copo na mão e “aquecer” o azeite.

Ao iniciar a degustação, você deve apoiar o copo na palma de uma mão para aquecer o azeite. Com a outra mão, é necessário tampar o copo durante 30 segundos, para concentrar os aromas do azeite. Feito isso, destampe o produto e, literalmente, enfie o nariz no copo, para que você possa sentir com propriedade todos os aromas presentes no azeite. Caso você sinta fortes aromas de azeitonas, maçã verde ou grama cortada, estará diante de um Azeite de Oliva Extra Virgem. Caso o aroma seja neutro ou adocicado, o produto provavelmente teve processos químicos em sua elaboração.

Após sentir os aromas, você deve colocar o azeite na boca e “passear” com ele por ela, inclusive na ponta da língua e, em seguida, engolir. Caso sinta a garganta coçar e tenha uma sensação de amargo e picante na boca, estará diante de um Azeite de Oliva Extra Virgem. Mas, se a garganta não tiver coçado e sentir um sabor adocicado, você estará diante de um azeite que usou processos químicos em sua produção. Na degustação, é normal sentir vontade de tossir após realizar a prova. Por isso, é aconselhável deixar um copo de água próximo.

O que é a acidez de um azeite

A acidez nada mais é do que a quantidade de ácidos gordos livres que o produto possui expressa em porcentagem de ácido oleico. Ou seja, um azeite com 0,2% de acidez significa que tem 0,2 g de ácido oleico em 100 g de azeite, por exemplo. Vale lembrar que somente a acidez não é um fator de qualidade de um azeite, apesar de ser um bom indicativo.

Existem alguns fatores que contribuem para que a acidez de um azeite seja baixa, como:

• Utilizar apenas azeitonas saudáveis e em ótimo estado de conservação;
• Colher as azeitonas um pouco antes do seu estágio completo de maturação;
• Após a colheita, entregar as azeitonas no lagar em menos de duas horas e iniciar imediatamente o processamento;
• Extrair os azeites com temperaturas baixas na termo-batedeira.

Aromas e sabores mais comuns

Quando obtido apenas por processos mecânicos, o Azeite de Oliva Extra Virgem pode possuir aromas de azeitona fresca, azeitona madura, folha de oliveira, ervas verdes, grama cortada, maçã verde, pimentão e frutos secos, como amêndoas, nozes, avelã e pinhão.

Já na boca, apresenta sabores de azeitona, folha de oliveira, alcachofra, tomate e casca de amêndoa, além de amargor e picância em várias intensidades. É importante salientar que todos os azeites obtidos apenas por processos mecânicos vão ter sabor amargo e picante, com uma variação de intensidades de acordo com o tipo de azeitona e o estado de maturação dela ao ser colhida.

Benefícios do Azeite de Oliva Extra Virgem

Este alimento milenar possui diversas substâncias que ajudam a melhorar a digestão das gorduras, controlar a pressão arterial de pessoas hipertensas e reduzir a quantidade de colesterol ruim no organismo. O Azeite de Oliva Extra Virgem ainda ajuda a retardar o processo de envelhecimento das células e colabora para um melhor fluxo cardiovascular.

O Azeite de Oliva Extra Virgem também tem um rico patrimônio vitamínico (como as vitaminas A, D, E e K) e diversas outras substâncias que são extremamente benéficas para a saúde, como as:

• Anticancerígenas: esqualeno, feofitinas e ácido oleanólico;
• Anti-inflamatórias: feofitinas e oleuropeína;
• Antioxidantes: tocoferóis, compostos fenólicos (oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol e ácido caféico), carotenoides e clorofila;
• Anti-hipertensiva: oleuropeína (responsável pelo sabor amargo e pelo escurecimento da pele das azeitonas);
• E as que a ajudam na diminuição do colesterol: ácido oleanólico, sitosterol e cicloartenol (esteróis vegetais que dificultam a absorção de colesterol pelo intestino).

Principais fraudes e como identificá-las

No Brasil, por ser possível a importação e azeites a granel, ou seja, importados e engarrafados no país, muitas fraudes estão sendo identificadas, dentre elas:

• Utilização de solventes para extrair o óleo do bagaço da azeitona;
• Adulteração da acidez do óleo do bagaço, que resulta em uma diminuição desse índice, pois um azeite com acidez baixa é mais fácil de ser comercializado;
• Acrescentar aromatizantes artificiais fazendo utilização de processos químicos;
• Além dessas fraudes citadas acima, o comerciante que está adulterando o produto adiciona um pouco de azeite ao óleo de bagaço, para disfarçar as adulterações e, assim, comerciar como se fosse um produto 100% azeite.

Para evitar que você compre um produto adulterado e pouco benéfico para a saúde, alguns cuidados devem ser levados em conta. Primeiro, desconfie de preços baixos, pois a matéria prima do azeite é cara, sendo necessário utilizar de 06kg a 11kg de azeitona para produzir 01 litro de Azeite de Oliva Extra Virgem.

Além disso, dê preferência para azeites sem intermediários, ou seja, azeites que são produzidos e engarrafados direto pelos produtores. Outra dica é verificar a procedência e região do produtor, tendo em vista que eles não estão localizados em cidades grandes. Por fim, veja também se no contrarrótulo da garrafa está identificado os nomes das azeitonas utilizadas no azeite.

Curiosidades sobre o azeite

• O azeite pode substituir a manteiga nas receitas de bolo. Além de ser mais saudável, o azeite deixa o bolo mais macio e reduz a formação de glúten.
• O caroço da azeitona pode ser utilizado como fonte de combustível, graças ao alto poder calorífico que ele apresenta.
• O Azeite de Oliva Extra Virgem já foi considerado um produto de beleza. O primeiro hidratante foi criado pelo médico romano, Cláudio Galeno, composto por azeite, água e cera de abelhas.

• Na mesma época citada acima, o azeite era usado para tratar feridas de pele e também para criar perfumes e loções.
• A Oliveira, árvore responsável pela produção de azeitonas, pode ultrapassar os mil anos de idade e, raramente, pode até passar dos três mil anos.
• Ao contrário de alguns vinhos, o azeite não melhora com a idade. Ele deve ser consumido em até dois anos.