Tokaj é a grafia utilizada para o nome da região. Tokaji é a grafia utilizada para o nome dos vinhos. É a região vitivinícola mais famosa da Hungria. Até o hino nacional da Hungria faz referência aos “néctares” de Tokaj.

Está localizada próximo à fronteira com a Ucrânia, tem apenas 5.400 hectares de vinhas só com uvas brancas e a sua latitude é similar à da região de Champagne na França. As vinhas são plantadas em colinas, algumas bastante íngremes que exigem a construção de terraços.

A bonita e histórica cidade de Tokaj, na margem do rio Tisza e com cerca de 4.000 habitantes, é visita obrigatória para todos os turistas que vão à Hungria. Os registros das vinhas na região de Tokaj remontam ao ano de 1067 e os da cidade do mesmo nome a 1353.

As vinhas de Tokaj foram classificadas pela primeira vez em 1700 pelo príncipe Rákóczi. Em 1720 esta classificação foi mais detalhada por János Matolai. E em 1937 Tokaj foi declarada uma região demarcada, a primeira na Europa e no mundo. Esta demarcação ocorreu 19 anos antes da demarcação em 1756 do Douro em Portugal.

A rica história desta região está repleta de episódios curiosos. O vinho Tokaji é lendário há mais de 400 anos. Ao longo do século XVIII, os czares russos tinham uma equipe de compras permanente em Tokaj. Além do consumo, os czares usavam os vinhos Tokaji como moeda de troca comercial com outros impérios. A lista de admiradores famosos é grande e inclui o rei Luís XIV da França, Thomas Jefferson e Napoleão, entre outros.

Como era um dos vinhos mais caros e raros do mundo, só a realeza e a alta sociedade tinham acesso aos vinhos Tokaji. Assim surgiu a célebre frase “o vinho dos reis e o rei dos vinhos”. Tokaj produz vinhos brancos de mesa normais e vinhos Tokaji Aszú, produzidos com uvas com podridão nobre ou uvas botritizadas.

Aszú vem de “azul”, a coloração que a uva adquire quando está no ápice da Botrítis. As uvas são atacadas pelo fungo Botrítis, o mesmo fungo utilizado na produção de penicilina e de alguns queijos azuis.

As condições que causam a podridão, a intensa concentração do açúcar, da acidez e do sabor são endêmicas na região. Os rios Bodrog e Tisza geram neblinas no Outono que favorecem a ação da Botrítis.

O Tokaj Aszú foi produzido pela primeira vez em 1650, de maneira metódica e não por acaso. Foi o primeiro vinho produzido com uvas botritizadas, um século antes dos vinhos do Rhône e dois séculos antes de Sauternes, ambos franceses. As uvas botritizadas são colhidas em Novembro junto com as uvas não atacadas pelo fungo.

O processo de seleção das uvas é exaustivo. São necessárias várias colheitas manuais para, a cada vez, serem selecionadas as uvas murchas e ressecadas. Em média cada funcionário consegue colher apenas 10kg de uva Aszú por dia!

A produção dos vinhos Tokaji Aszú é trabalhosa, cara e governada pelas forças da natureza. O vinho Tokaji tem uma vinificação completamente diferente da dos demais vinhos. Quando a vindima termina, as uvas Aszú são colocadas num vinho base (vinho feito com uvas normais ou não botritizadas) parcial ou totalmente fermentado.

A fermentação começa e é controlada combinando o teor de açúcar com a temperatura da adega. Quanto mais alto for o teor de açúcar e mais baixa for a temperatura da adega, mais lenta será a fermentação.

O nível de doçura do vinho Tokaji Aszú era medido em baldes de 25Kg de uva Aszú, os puttonyos, que são adicionados a um barril com 140 litros (barril gönce de carvalho húngaro muito utilizado na região) de vinho base. A quantidade de puttonyos não era respeitada por alguns produtores menos sérios e, por isso a legislação foi alterada. Atualmente os vinhos também são fermentados em barricas maiores ou em tanque de aço inox.

Hoje a legislação permite que sejam comercializados apenas vinhos com cinco puttonyos que devem ter pelo menos 120g/litro de açúcar residual e seis puttonyos obrigatoriamente com mais de 150g/litro de açúcar residual.

Com esta legislação, o controle de qualidade ficou mais preciso e fácil de ser medido. O tempo de envelhecimento mínimo para os vinhos Tokaji Aszú é de três anos, sendo dois anos em tonéis de madeira e um ano na garrafa. Os vinhos Tokaji Aszú têm uma enorme longevidade. Também são produzidos vinhos Tokaji Late Harvest (Colheita Tardia), elaborados a partir de uvas com Botrítis menos pronunciada.

☑ Principais Uvas Brancas: 65% Furmint, 20% Hárslevelü, 10% Sárgamuskotály e 5% Zéta